來源：時代周報

2021年，疫情的“不確定”，像一把懸在餐飲人頭頂上的達(dá)摩克斯之劍：有的黯然離場，有的艱難求生，也有的直面遭遇。無數(shù)餐飲人尋求著新機(jī)遇，在改變和創(chuàng)新中不斷蛻變。

這一年，也是23歲的呷哺呷哺尤為特殊且重要的時期。在經(jīng)過高速發(fā)展后，創(chuàng)始人賀光啟回歸一線，帶領(lǐng)公司重新盤點、自我變革，再次揚起性價比的“大旗”，并制定了3年內(nèi)新開500家店的新目標(biāo)。

1998年，“一人食”分餐模式的小火鍋呷哺呷哺“橫空出世”。經(jīng)過10年的擴(kuò)張，呷哺呷哺于2014年在香港成功上市，成為“火鍋第一股”。而后，呷哺呷哺成功孵化出子品牌湊湊，營收年復(fù)合增長率高達(dá)280%，成為集團(tuán)的第二條高增長曲線。

2022年，在經(jīng)歷疫情的洗牌之后，餐飲業(yè)的下一站將去向何方？“火鍋第一股”呷哺呷哺的在戰(zhàn)略抉擇、轉(zhuǎn)型創(chuàng)新等方面，都做了哪些重要決策？旗下子品牌湊湊又有何新布局？對此，時代周報專訪呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人兼董事長賀光啟。

以下為文字實錄：

時代周報：請概括描述你所在的行業(yè)2021年面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)、新常態(tài)與新變化。

賀光啟：2021年前十個月，餐飲賽道融資事件超210起，披露融資金額近500億元。“熱錢”一旦涌入，勢必帶來更多競爭和廝殺。同樣是在這期間，餐飲企業(yè)一共新注冊了380多萬家，同比增長近一倍。

這意味著餐飲行業(yè)依然被看好，對創(chuàng)業(yè)人群有著強(qiáng)大的吸引力。不過，餐飲行業(yè)門檻低，可進(jìn)入數(shù)量極大，但是質(zhì)量存疑，真正存活下來的幾率只有百分之二三十左右。

我認(rèn)為，在接下來幾年內(nèi)，餐飲賽道將有一系列兼并動作。我敢斷言，未來5年，總市值達(dá)500億元的餐飲企業(yè)至少10家，中國也將誕生更多的國際知名餐飲品牌。

時代周報：就你的企業(yè)自身而言，2021年完成了哪些既定目標(biāo)，取得了哪些成果，又有哪些事與愿違？

賀光啟：2021年，是呷哺集團(tuán)經(jīng)過持續(xù)高速發(fā)展的第23年，也是重新盤點和自我變革的一年。在這特殊而重要的時期，我有責(zé)任再次回歸一線指揮作戰(zhàn)。

這一年，我走訪了大部分城市的門店，第一時間收集信息、分析市場的變化，重新調(diào)整戰(zhàn)略方向，推出了五大革新戰(zhàn)略，包括集團(tuán)資源整合、薪酬激勵計劃、合伙人制度、企業(yè)文化重塑、呷哺品牌回歸初心等。

具體來說，呷哺呷哺回歸大眾消費路線，湊湊則繼續(xù)保持高速擴(kuò)展戰(zhàn)略。同時，新成立了一家設(shè)計工程公司，通過專業(yè)公司在設(shè)計優(yōu)化、施工創(chuàng)新等方面進(jìn)一步的研究和探索，降低集團(tuán)餐廳裝修投入和成本，為集團(tuán)的利潤增長帶來直接的貢獻(xiàn)。今后，我們也將承接第三方公司業(yè)務(wù)，為行業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)專業(yè)力量。

時代周報：對你來說，2021年最艱難的事，或者讓您更費心力的事情，是什么？

賀光啟：對我而言，沒有什么是最艱難的事情。我已經(jīng)在火鍋行業(yè)深耕超過20多年，公司也已經(jīng)上市，不會僅因為一個風(fēng)口，就開始跟風(fēng)狂奔。我對產(chǎn)品品質(zhì)的高要求，會讓公司一直穩(wěn)健發(fā)展下去。當(dāng)我看到公司存在拓展問題時，也會非常干脆地進(jìn)行門店布局調(diào)整。我期待呷哺呷哺未來能成為百年企業(yè)和百年品牌，而且也會一直朝著這個方向去努力。

時代周報：面對新冠疫情管控的常態(tài)化，以及經(jīng)濟(jì)下行帶來的諸多不確定性，2021年您在企業(yè)戰(zhàn)略抉擇、積極應(yīng)變、投資策略、轉(zhuǎn)型創(chuàng)新等方面，都做了哪些重要決策？

賀光啟：呷哺呷哺的“一人食”小火鍋將重新回歸大眾消費路線，主打高端化的子品牌湊湊則繼續(xù)保持高速擴(kuò)張。除此之外，我們還將推出中端火鍋品牌“呷哺X”。屆時，呷哺呷哺將覆蓋火鍋的中端、中高端、高端三大消費細(xì)分市場。

時代周報：我們看到2021年諸多行業(yè)甚至面臨更大危機(jī)，用以支撐你的企業(yè)經(jīng)營信念是什么？

賀光啟：我認(rèn)為是 “齊心聚力”，而我所理解的齊心協(xié)力就是“沒事，放心，有我在！”身為董事長，前行中遇到再大的風(fēng)浪，我會跟各位董事、股東、同仁們說，“沒事，放心，有我在！”我也希望呷哺集團(tuán)的高管們在其管理中遇到難題時，以及戰(zhàn)斗在一線的員工們在服務(wù)消費者們遇到問題時，依然齊心協(xié)力，共同度過。

這個承諾，既是責(zé)任也是擔(dān)當(dāng)，同時也是呷哺公司成立以來核心價值觀中很重要的一部分。我們不僅要有強(qiáng)大的能力，還要有堅定的意志。

時代周報：2022年，國家政治經(jīng)濟(jì)生活中將有諸多新趨勢、新信號出現(xiàn)，其中，你最為關(guān)心的內(nèi)容有哪些？您從中解讀出怎樣的意味？

賀光啟：我最關(guān)心的首先是創(chuàng)新驅(qū)動。實際上，我對于餐飲行業(yè)而言，是外來的破局者。我原來做珠寶業(yè)務(wù)，有自己的工廠。進(jìn)入餐飲業(yè)后，我從珠寶行業(yè)的業(yè)務(wù)模式中得到借鑒，就是必須有獨有技術(shù)、生產(chǎn)能力、品牌價值等，才可進(jìn)行規(guī)?；瘮U(kuò)張，從而做品牌以及無限延伸自己業(yè)務(wù)區(qū)域的空間。所以，呷哺呷哺的火鍋業(yè)務(wù)模式融合了餐飲業(yè)和珠寶業(yè)二者的特點與長處，打破了原來火鍋業(yè)小作坊式的難以進(jìn)行規(guī)模突破的局面。

另外，我在火鍋店里經(jīng)營手搖奶茶——茶米茶，這也是一種商業(yè)模式創(chuàng)新。同時，我們在門店硬件和裝修風(fēng)格方面，逐步有了非標(biāo)化創(chuàng)新的特點。每家湊湊火鍋店的裝修基本都不一樣，但都具備傳統(tǒng)文化與區(qū)域文化相融合的特點。

另一個是高質(zhì)量發(fā)展。面對全新的餐飲消費市場，呷哺集團(tuán)將進(jìn)入“高質(zhì)量發(fā)展”時期，國內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈的完整布局、多品牌戰(zhàn)略齊頭并進(jìn)以及加速向國際化企業(yè)轉(zhuǎn)型。

時代周報：2022年，你對所在的行業(yè)持有怎樣的趨勢預(yù)判？你的判斷依據(jù)是什么？

賀光啟：我認(rèn)為，在2022年，餐飲企業(yè)會更加重視標(biāo)準(zhǔn)化，以此提高行業(yè)的連鎖化率。首先，我國餐飲企業(yè)品牌連鎖化程度較低，根據(jù)第三方數(shù)據(jù)，2020年連鎖化率僅達(dá)15%，連鎖化低則導(dǎo)致餐飲企業(yè)很難做強(qiáng)、做大，也更談不上上市。

其次，連鎖加盟雖然是餐飲企業(yè)擴(kuò)張的有效手段之一，但這種商業(yè)模式或?qū)е陆?jīng)營管理難以規(guī)范。單純靠打造出一套菜品，創(chuàng)出一個品牌，設(shè)計出一套加盟模式，就開始快速向全國推廣，后續(xù)的人員管理、財務(wù)規(guī)范、服務(wù)體系的打造，往往會被忽略，而這才是最重要的部分。

呷哺集團(tuán)從創(chuàng)始之初，就按照上市的標(biāo)準(zhǔn)與要求進(jìn)行打造，然后在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上再推動“差異化經(jīng)營”。比如，以產(chǎn)品為例，針對南北方市場，呷哺呷哺會圍繞南北方消費市場的不同，采用差異化的打法。在北方推出麻醬、羊肉等產(chǎn)品，而在南方則側(cè)重沙茶醬、牛肉等產(chǎn)品。

時代周報：基于你對宏觀和中觀的預(yù)判，2022年你的企業(yè)最重要的戰(zhàn)略方向、戰(zhàn)略目標(biāo)或者說轉(zhuǎn)型創(chuàng)新舉措是什么？

賀光啟：原來呷哺集團(tuán)的企業(yè)愿景，是有華人的地方就有呷哺呷哺。現(xiàn)在我們的目標(biāo)，是有人的地方就有呷哺呷哺。

2022年我們除了會在多品牌布局、國際化轉(zhuǎn)型等方面加速推進(jìn)之外，還會啟動“東擴(kuò)南進(jìn)”戰(zhàn)略。集團(tuán)將在上海設(shè)立第二管理總部，實施北京、上?！半p總部”戰(zhàn)略。這不是簡單地擴(kuò)大辦公區(qū)域，而是集團(tuán)將啟動“東擴(kuò)南進(jìn)”的發(fā)展戰(zhàn)略。下一步，我們將在東部沿海城市、長三角區(qū)域和大灣區(qū)快速的擴(kuò)張布局。

時代周報：在傳統(tǒng)業(yè)務(wù)的投資意愿方面，你傾向于收縮、維持現(xiàn)狀還是積極加碼？是否會積極探索新業(yè)務(wù)？另外，有何種人才計劃？

賀光啟：很多人把餐飲稱之為傳統(tǒng)行業(yè)，實際上，我希望把呷哺呷哺、湊湊和茶米茶都定位在新消費領(lǐng)域。后疫情時代，是“?！迸c“機(jī)”共存的時代，優(yōu)秀的企業(yè)看到的是“機(jī)”。因此，2022年，我們將積極加碼啟動進(jìn)軍南方和國際市場。在人力管理方面，目前我們已組建了國際化管理層團(tuán)隊，團(tuán)隊里的成員均來自可口可樂、富士康等全球五百強(qiáng)企業(yè)。

時代周報：在宏觀政策、產(chǎn)業(yè)政策和調(diào)控政策方面，您對2022年有哪些期許和建言？

賀光啟：2022年，餐飲行業(yè)預(yù)估仍將受疫情影響，希望在拉動消費、減稅降費、優(yōu)化營商環(huán)境、產(chǎn)業(yè)升級等方面有一定的支持。此外，2022年，呷哺集團(tuán)將進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展期，加速國際化轉(zhuǎn)型。